Mongolski kartofelsalat 

Na długiej samoobsługowej ladzie znalazłem wołowy rosół z makaronem, mięsną potrawkę podobną do gulaszu, kartfole oraz kaszę gryczaną zwaną tu po prostu czarnym ryżem. Nie mniejsze zaskoczenie stanowił repertuar surówkowy: kiszona kapusta, marchewka tarta z jabłkiem, marynowane buraczki. Słowem poczułem się w jak w barze mlecznym w Polsce. 

Podobnie zdumiewały rozmowy z tubylcami, którzy świetną angielszczyzną z amerykańskim akcentem, tłumaczyli swoje polskie koneksje. Jedna z tłumaczek, której popłynęły łzy wzruszenia, kiedy poczęstowałem ją toruńskimi piernikami, wyjaśniła, że jej mama od dwudziestu lat mieszka w grodzie Kopernika. Dwie inne tłumaczki rzewnie wspominały czas spędzony nad Wisłą w ramach europejskich wymian erasmusowych. Przy okazji dowiedziałem się, że uchodzimy za kraj najlepszych imprez i ogólnie luzu, czego nigdy bym się nie domyślał. Rozmowa po rozmowie, odległy kraj azjatycki stawał się coraz bliższy, a poczucie to wzmocniło podobne do naszego lekko sarkastycze poczucie humoru. Rzadko zaś dziś spotykana w naszej części świata godność i duma z własnej tradycji skradły moje serce i wzbudziły podziw wobec tej niewielkiej dziś nacji potężnych przodków Czyngis-chana, którzy w trzynastym wieku zdobyli większość Azji i znaczną część Europy docierając też na ziemie śląskie. 

Zbliżeniu naszych krajów przysłużył się okres komunistyczny, w czasie którego w sposób wymuszony kwitła polska działalność inwestycyjna i naukowa przyczyniając się między innym do zidentyfikowania mongolskich złóż miedzi oraz szkieletów dinozaurów, które znajdziemy w warszawskim Muzeum Ewolucji. Temu też zbliżeniu państw „demokracji-ludowej” przypisuję podobieństwo niektórych potraw - najpewniej import pochodzący z tamtej epoki. Tradycyjna kuchnia pasterkich Mongołów, którą miałem okazję odkryć przy okazji obchodów Nowego Roku Księżycowego, to bowiem dania proste i właściwie pozbawione warzyw. Choć i w tym zestawie znalazł się dobrze nam znany „kartofelsalat”, tyle że z dodatkiem mięsa. 

Z radością uczestniczyłem w mongolskich uroczystościach noworocznych przypadających w tym roku w lutym (jak w wielu innych krajach Azji, datę uroczystości wyznacza kalendarz księżycowy), które nie dość, że piękne, przytrafiły mi się z zupełnie zaskoczenia. Inauguracją trzydniowych obchodów, podczas których należy odwiedzić wszystkich swoich bliskich (kolejne podobieństwo do zamierającej już tradycji polskiej) stanowi uroczysty posiłek, za którego główną atrakcję uchodzą pierogi oraz suszona lub pieczona jagnięcina. Suto zastawiony stół obfituje też w surówki będące niegdyś w pustynnym klimacie rarytasem, jeszcze rzadsze importowne owoce (mandarynki, jabłka, winogrona) oraz słodycze i pyszny gotowany ryż z rodzynkami. Wieńczy go zaś kopiec tavgyn idee ułożony z podłużnych biskwitów, którego każda warstwa symbolizuje na przemian dostatnie i mniej dostatnie okresy życia. Poczynając od pierwszej szczęśliwej, ich nieparzysta liczba gwarantuje, że ostatnia warstwa również wskazuje na dostatek. Użyta liczba kondygnacji, maksymalnie siedem, wskazuje na wiek najstarszej osoby w domostwie. Typowo dla Azji osoby sędziwe traktowane są z szacunkiem, co okazuje się między innymi podczas składania noworocznych życzeń kładąc swoj dłonie pod wyciągniętymi ramionami starszyzny. Mężczyźni oraz starsze kobiety, okazują sobie braterstwo częstując się nawzajem sznuptabaką z pięknie oszlifowanych kamiennych ampułek przypominających kształtem drogocenne perfumy. Akt ten dokonany w barwnych, jedwabnych tradycyjnych szatach deel przenosi bruderszaft na inny poziom. W kulturze tej, w której do dziś znaczna część społeczeństwa prowadzi nomadyczny styl życia przemieszczając się przez nieprzyjazne człowiekowi stepy, relacje ludzkie traktuje się serio, również te z przybyszami z dalekiej Polski. Przy okazji kilku zimowych spacerów w Ułan Batorze przy -20°C (średnia roczna tempertura  miasta -1°C), uświadomiłem sobie, że tęsknota za mroźnymi zimami, która czasami mnie nawiedza jest mocno wyidealizowana.

Podróż ta przypomniała mi również o pochodzeniu pierogów, którymi tak chołubi się polska kuchnia. Jak wiele „typowo” polskich dań czy preparacji (jak np. kiszenie), wywodzą się one z Azji, która gastronomiczne mistrzostwo osiągnęła na setki lat przed resztą świata. Kto ma zatem ochotę spróbować pierogów w wydaniu, zbliżonym do wersji z Chin, skąd pierogi się wywodzą, zachęcam do spróbowania poniższego świątecznego przepisu, który uświetnić może również stół wielkanocny.  

Aleksander Szojer

Buuz - mongolskie pierogi z mięsem 

Choć dziś zjemy je w restauracjach mongolskich o każej porze roku, pierogi te tradycyjnie wieńczą noworoczne przyjęcie. Komóż w pasterskiej jurcie chciałoby się je robić na beztydzień! Choć lepi się je na różne sposoby, w tym identycznie jak pierogi polskie, jadłem je w kształcie przypominającym chińskie pierożki na parze, co próbowałem niezbyt umiejętnie odtworzyć sam. Proste nadzienie na bazie (tradycyjnie) jagnięciny lub wołowiny, dosmaczone wyłącznie czosnkiem, cebulą, solą i pieprzem bulgoczące w apetycznym bulionie powinno smakować każdemu. Kto lubi może dodać do farszu listek posiekanej mięty albo szczyptę (nie więcej) mięty suszonej. Zaganiając do pracy rodzinkę nie namachamy się zbytnio przy ich lepieniu stwarzając okazję do rozmowy o odległym kraju azjatyckim, który jest nam bliższy niż mogłoby się wydawać. 

Składniki na ok. 24 pierogi

• 250g mielonej wołowiny lub jagnięciny
• 250g (2 niepełne szklanki) mąki pszennej
• 120ml (pół szklanki) wody
• 1 średnia cebula drobno poszatkowana
• 1-2 ząbki czosnku przeciśniętgo przez praskę lub drobno poszatkowanego
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu

Opcja: sojowy sos do podawania, a także jeśli lubimy wasabi

Przybory: zestaw do gotowania na parze, tj. garnek i misa o średnicy ok. 30cm oraz niebarwiący bawełniany ręcznik i sznurek (lub sito do gotowania klusek na parze). 

Przygotowanie: 

1. Zagnieć mąkę z wodą do uzyskania gładkiej masy (ok. 10min), zakryj ciasto szmatką i pozostaw na około półgodziny. Ciasto ma być gęste, przypominając konsystencją plastelinę. 

2. W innej misce zamieszaj mięso, cebulę, czosnek, sól i pieprz. 

3. Do garnka nalej wody i obwiąż go bawełnianym ręcznikiem do gotowania na parze. Nastaw do zagotowania na dużym ogniu. 

4. Weź garść ciasta i na stole posypanym mąką rozwałkuj na warstwę grubości ok. 2mm (jak na pierogi polskie). Kubkiem o średnicy ok. 8cm wykrój koło. Jeśli po wykrojeniu ciasto wydaje się zbyt grube, rozciągnij je delikatnie palcami. 

5. Trzymając wykrojone ciasto na jednej dłoni, nałóż drugą dłonią kopiastą łyżeczkę farszu, po czym zaginaj tą samą dłonią ciasto do góry formując na krawędzi drobne falbanki. Pierogi można też zlepić jak pierogi polskie. 

6. Uformowane pierogi kładź na talerzu obsypanym mąką.

7. Kiedy zapełnisz talerz pierogami, upewnij się, czy woda w garnku się zagotowała, zmniejsz ogień na średni i rozłóż pierogi równomiernie na tkaninie. Zakryj miską i pozostaw na parze na 20 minut. 

8. W międzyczasie dokończ lepienie pozostałych pierogów. 9. Pierogi zdjęte z parownika podawaj od razu (z sosem sojowym, czy wasabi).

Aleksander Szojer