Addio, pomidory. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Złote jabłka, jak określa je wywodząca się z włoskiego nazwa, są tak wszechobecne w naszej kuchni, że niemal nie doceniamy ich wyjątkowego smaku oraz wartości odżywczych. Niewiele owoców (bo do nich pomidory się zalicza) wnosi do naszej diety tyle zdrowia, co pomidory. Nie tylko uzupełniają dietę o cenny błonnik, wapń, żelazo, magnez, fosfor czy potas, ale również dzięki wysokiej zawartości witaminy C dbają o naszą odporność. Zawarte w nich antyoksydanty chronią skórę przed starzeniem się, zaś przeciwutleniacze zmniejszają ryzyko zawału serca czy rozwoju nowotworów. A to tylko część ich właściwości. Na szczęście dzięki kulinarnej ciekawości Włochów pomidory uważane przez długi czas za szkodliwe trafiły w końcu z Ameryki na europejskie stoły.

Aż trudno uwierzyć, że pomidorowy sezon, który dopiero co się zaczął, dobiega powoli końca. Mówię o prawdziwych pomidorach, a nie o pomidorym ersatzu z masowej produkcji dostępnym w handlu przez cały rok. Do niedawna obawiałem się, że smak pomidorów, których nasiona nasza babcia pod koniec lata suszyła na rozłożonych na parapetach arkuszach „Nowin”, by w marcu wysiewać je do doniczek w piwnicy, minął bezpowrotnie. Ostatnio jednak co rusz spotykam pomidorowych pasjonatów, którzy nie bacząc na liczne zarazy i kapryśną pogodę hodują własne tomaty. Wśród najbliższych uprawiają je brat, bratowa, kuzynka i ojciec przyjaciela, ale niepozorne krzewiny opinane na bambusowych palikach pojawiają się w coraz liczniejszych ogrodach i na balkonach całego miasta. Domagają się ich dzieci, a wtórują im dziadkowie i rodzice. Kto raz posmakuje pomidora, który niespiesznie dojrzewa w promieniach słońca, a nie w świetle szklarniowej lampy, nie chce już znać innego. Ku mojej radości owoce z domowych ogródków spotykam od kilku lat również na naszym rybnickim targu, dzięki czemu ich wspaniały smak nie jest zarezerwowany tylko dla wybrańców. Szukajcie u sprzedawców, którzy pojawiają się sezonowo i mają ograniczony wybór. Oferują zazwyczaj pomidory, czasami ogórki i może cukinię czy fasolkę szparagową.

Choć z naszego ogrodu babcia miewała obfite zbiory gargantuicznych malinówek, wychowana w czasach bez pizzy i past, nie przerabiała ich na przeciery, które można by wykorzystywać przez cały rok. Obrane ze skórki pękające od soku owoce trafiały wprost na kromki grubo posmarowanego masłem chleba, którymi objadałem się z dosłownie trzęsacymi się uszami. Najprostsze danie stawało się rajską ucztą. Pomidory takie obezwładniały usta swoim smakiem - delikatnie kwaśnym, delikatnie słodkim, doskonale pełnym.
Taka była też uwielbiana przeze mnie zupa pomidorowa wprost z przetartych i mocno dojrzałych okazów. Bez nich nie potrafię sobie też wyobrazić letnich sałatek. Ich dodanie wystarczy, by mieszanina przypadkowych warzyw nabrała smaku i wyrazu. Dzieje się tak między innymi dzięki umami, którym pomidory szczerze nas obdarowują. Ów trudno uchwytny smak odkryty przez Japończyków wzmacnia wrażenia zmysłowe przy konsumpcji potrawy. Oprócz pomidorów znajdziemy go w bulionie, grzybach, parmezanie czy winogronach, co bez wątpienia przekłada się na naszą słabość do tych składników.

A zatem, jak śpiewali Starsi Panowie, Addio, pomidory, addio wakacje i upały, ale nie bez rzewności, bo pozostają z nami przez cały rok równie wartościowe odżywczo i pełne pomidorowego aromatu pomidory suszone, koncentraty i passaty. 

Pomidorowa ze świeżych pomidorów

Ze świecą szukać dziecka, które nie lubi słodko-kwaśnego smaku pomidorowej. Jako maluch tę naszą, koniecznie z ryżem, mogłem jeść niemal codziennie. Dopiero podczas pierwszych wyjazdów poza dom odkryłem ze zgrozą, że może smakować inaczej niż ta domowa. I co gorsza, że podaje się ją z makaronem. Przyzwyczajenie drugą naturą człowieka, więc pomidorową wciąż gotujemy tylko z ryżem.

Składniki (na 6-8 porcji):
2 l wody
1,5-2 kg mocno dojrzałych pomidorów,
korzeń pietruszki, marchew, kawałek selera, cebula, liść laurowy
250 ml śmietany 30% (świeżej),
łyżka mąki
100 g (1 woreczek) ryżu białego

Przygotowanie:
Pomidory opłukać i wraz z włoszczyzną, cebulą i liściem laurowym zalać wodą.
Po doprowadzeniu do wrzenia gotować na wolnym ogniu przez ok. 45 min.
W międzyczasie ryż ugotować zgodnie ze wskazówkami producenta w lekko osolonej wodzie. Po ugotowaniu odsączyć.
Włoszczyznę wyjąć z wywaru, a wywar pomidorowy przecedzić przez durszlak do drugiego garnka, przecierając go warzechą i zbierając pomidorowe skórki.
Wywar zagęścić łyżką mąki zmieszaną z 2 łyżkami wody.
Wsypać ryż i ponownie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.
Wmieszać śmietanę zahartowaną łyżką wywaru.
Doprawić solą. Podawać z pokrojoną natką oraz pieprzem.

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.