Strona główna/Aktualności/Jeżech z Rybnika/Bigos - idealny zimowy rozgrzewacz. Śląska kuchnia (..)

Bigos - idealny zimowy rozgrzewacz. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

29.02.2024 Jeżech z Rybnika

Zapach gotowanego bigosu przywołuje u mnie najlepsze chwile dzieciństwa. Może coś ze mną nie tak, ale go uwielbiam do tej pory. Pełny, głęboki, wyrazisty wiódł do babcinej kuchni już od drzwi wejściowych domu. Trzeba było jedynie przyjść w odpowiedniej porze, kiedy wszystkie składniki potrawy tworzyły już unikatowe połączenie.

Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Wyczujemy tu kwaskowość kiszonej kapusty, aromatyczne wędliny, przysmażone mięsiwa, pomidory, liść bobkowy i ziele angielskie. Kiedy bulgocze na małym ogniu zapełnia esencją kulinarnej dobroci cały dom. To danie kumulujące w sobie charakterystyczne polskie smaki stanowi jej niepisany symbol. A przy tym, nie sposób zjeść dwa bigosy smakujące tak samo. Nawet te domowe zawsze wychodzą inaczej.

W każdej kuchni świata znajdziemy dania jednogarnkowe, po których szybko zorientujemy się, jakie są jej typowe składniki i przyprawy. Na Węgrzech będzie to zatem esencjonalny bogracz pełen mięsiwa, warzyw i papryki, na południu Francji cassoulet sycące białą fasolą, wędlinami i mięsem, w Niemczech i na Śląsku gęsty ejntopf, a w Polsce bigos właśnie.

O ile dzisiaj trafia do niego mięso wieprzowe, kiedyś częściej występowała w nim dziczyzna, a raczej resztki z pańskich pieczeni. Kapusta stanowiąca współcześnie bazę dania trafiła do przepisu dosyć późno i najpewniej ze względów ekonomicznych, by zastąpić cenniejsze składniki. Początkowo bowiem bigos stanowił potrawkę z drobno posiekanych ryb, mięs z cytryną czy limonką. Jako potrwa pożywna i rozgrzewająca a przy tym łatwa do przechowywania i odgrzewania cieszyła się popularnością podczas długich zimowych miesięcy, a także w podróży.  

Obecnie różnorodne przepisy na bigos łączy kapusta właśnie. Najlepiej mieszanka kiszonej z surową. W wersji staropolskiej dodamy do niej obok mięs, grzyby, jabłka czy śliwki. Jedni uzupełnią potrawę o boczek, inni nie. Jedni traktuję bigos jak przegląd tygodnia, inni jako danie wykwintne nie szczędząc najlepszych składników. Na Śląsku, choć nie tylko, najczęściej doprawia się go pomidorowym przecierem i właśnie taką wersję hołubię najbardziej. Ten dodatek ma też szansę zachęcić dzieci, które najczęściej miłośnikami kapusty nie są, ale pomidorów już tak. Szczególnie jeśli bigos odgrzejemy kilkakrotnie i potrawa nabierze głębi smaku, a nasz dom jej aromatu. Mamy zatem dobry pretekst, by z pożytkiem wykorzystać nasze zimowe zapasy kiszonej kapusty i uzupełnić dietę o bogate zasoby witaminy C, której tak bardzo potrzebujemy w zimowej aurze. Bigos - idealny zimowy rozgrzewacz. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Przepis na bigos domowy

Kiedyś stały bywalec naszej zimowej kuchni, obecnie gość okazjonalny, niezmiennie syci i zachwyca. W babcinym i maminym wydaniu jest raczej daniem szlachetnym niż „przeglądem tygodnia”. Wymaga odrobiny wysiłku, ale starcza na kilka pysznych posiłków. Idealnie nadaje się do odgrzewania, po którym zresztą smakuje lepiej.

Składniki:

  • 0,5 kg kapusty kiszonej
  • Taka sama ilość kapusty białej niekiszonej
  • 0,7 kg łopatki wieprzowej (idealnie podwędzonej)
  • 200 g boczku wędzonego
  • 2 kawałki dobrej kiełbasy śląskiej czy jałowcowej
  • 1 cebula
  • Koncentrat pomidorowy 30% - 200 g (1 słoik lub 3 małe puszki)
  • Liść laurowy, 4-5 ziaren ziela angielskiego, 4-5 nasion jałowca
  • Łyżka mąki do zagęszczenia
  • Sól, pieprz, gałązka rozmarynu
  • Woda
  • Olej roślinny

Przygotowanie:

  • Mięso oczyścić z błonek i pokroić w kostkę. Pokroić również boczek.
  • W rondlu na łyżce oleju zarumienić boczek i mięso. Posolić, dodać rozmaryn i szklankę wody. Doprowadzić do wrzenia i dusić do miękkości (ok. 1 h).
  • W tym czasie poszatkować białą kapustę, umieścić w garnku, dodać łyżeczkę soli oraz pół szklanki wody i doprowadzić do wrzenia. Ugotować do miękkości (ok. 30 min).
  • Kapustę kiszoną pokroić z grubsza, wrzucić do największego garnka (to w nim będziemy mieszać wszystkie składniki), zalać 0,5 szklanki wody i doprowadzić do bulgotania.
  • Kiedy mięso jest miękkie, dodać do garnka z kiszoną kapustą (sos zostawić na później). Następnie wmieszać ugotowaną kapustę białą (można wraz z wodą z gotowania), liść laurowy, ziele angielskie i nasiona jałowca. Dusić na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez ok. 1,5 h.
  • Pod koniec gotowania na sosie z mięsa zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, a później lekko przepiec kiełbasę pokrojoną w talarki. Wmieszać koncentrat i wszystko dodać do kapusty. Gotować jeszcze przez ok. 20 minut.
  • Na koniec doprawić pieprzem i, jeśli chcemy, zagęścić łyżką mąki rozmieszaną w 2-3 łyżkach wody.

 

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów z czasów PRL-u czeka w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRLu”, dostępnej na www.silesiaprogress.com. Miłośnicy kuchni świata znajdą zaś inspiracje wprost od japońskich gospodyń w „Japońskim roku od kuchni” oraz na blogu posmakujswiata.pl.

Opracowanie
rybnicka .eu

Zobacz także

Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera
Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera

Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera

Urok świątecznych przygotowań. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera
Urok świątecznych przygotowań. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Urok świątecznych przygotowań. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Grzybobrania czas! Śląska kuchnia Aleksandra Szojera
Grzybobrania czas! Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Grzybobrania czas! Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Addio, pomidory. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera
Addio, pomidory. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Addio, pomidory. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Owoców czas. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera
Owoców czas. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Owoców czas. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: Po śląsku, czyli bez mięsa
Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: Po śląsku, czyli bez mięsa

Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: Po śląsku, czyli bez mięsa

do góry