Grzybobrania czas! Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Autobusy zakładowe zabierały na grzybne eskapady do Wielkopolski czy na Kielecczyznę. Jeździli pracownicy i ich małżonkowie. Po takich wyjazdach nasz kuchenny stół zapełniał się nieprzebraną ilością leśnego dobra, które babcia cierpliwie przebierała, oddzielała zdrowe od czyrbatych (robaczywych), czyściła i kroiła do foliowych worków, które trafiały do naszej potężnej zamrażarki. Na koniec kilka garści zapiekała z cebulą. Część z nich lądowała w bulionie, w którym doprawione sowitą porcją tłustej śmietany stawały się jedną z moich ulubionych zup. Pozostałe, zasmażone z jajkami, przekształcało się w danie, które do tej pory potrafi przywoływać smaczne wspomnienia.

Z podobnym grzybowym szaleństwem kulinarnym spotkałem się jak do tej pory tylko we Francji, gdzie w jednej z przydrożnych restauracji naręcza soczystych rudych kurek zalanych gęstą śmietaną potraktowano jako danie główne, które stanowiło ucztę będącą aktem uwielbienia darów lasu i ziemi.

W większości krajów bowiem grzyby traktuje się raczej jako smakowity dodatek do dań, źródło umami podnoszące walory bulionów, zapiekanek, risotto czy gulaszy. Jako dominujący składnik występują jeszcze trufle, choć w ich przypadku wystarczy kilka otartych płatków, by nadać daniu leśnego aromatu. Podobnie jak w naszej tradycji kulinarnej często podaje się je z jajkami, z których łagodnie balsamicznym smakiem komponują się znakomicie. W niektórych krajach zwyczaj zbierania grzybów zamarł albo stał się kosztowny, gdyż wymaga opłaty za dostęp jak w przypadku łowienia ryb. Z takim utrudnieniem spotykają się na przykład uwielbiający grzyby Włosi.

My tymczasem wciąż cieszymy się wolnym dostępem do leśnych bogactw. I choć grzybów zdaje się jest mniej niż w czasach dzieciństwa rodziców, kiedy wystarczyło wyjść na łąkę, by nazbierać kosz dzikich pieczarek rosnących bujnie na końskim i krowim nawozie, wciąż niedługi spacer wystarczy, żeby zebrać kilka okazów starczających na pyszną jajecznicę, grzybową zupę czy aromatyczny gulasz. Odcinając nóżki znalezionych okazów, pomyślmy przez chwilę, że mamy do czynienia z jednymi z najstarszych organizów na Ziemi, które przy okazji dostarczają naszej diecie wspomagającego trawienie błonnika, poprawiającego koncentrację potasu, a także żelaza, wapnia, fosforu, jodu, selenu, magnezu i witamin z grupy B. A zatem grzyby jedzone w umiarze (bo mogą być ciężkostrawne) oferują nie tylko swój wyjątkowy smak.
Kto zaś za leśnymi wyprawami nie przepada, znajdzie na targu grzyby w przyzwoitym wyborze, by móc się nimi nacieszyć, póki trwają.

Zupa grzybowa

Zupa, bez której nie mogę sobie wyobrazić jesieni. Kiedy tylko tata przynosił siatki pełne grzybów, niezmiennie pojawiała się na naszym stole wraz z grzybkami z jajkiem. Duet ten towarzyszył nam przez kilka dni. Kiedy już mieliśmy nadzieję na zmianę menu, tata dostarczał kolejne partie grzybów.

Składniki (dla 6-8 osób):
ok. 0,5 kg grzybów leśnych (lub od biedy pieczarek)
cała cebula
2 ziemniaki skrojone w kostkę
korzeń pietruszki, kawałek selera, kawałek pora i marchew
liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego
łyżka mąki
1/3 szklanki śmietany 30%
2 l wody
sól, pieprz
natka pietruszki lub inna zielenina do podania

Przygotowanie:
Cebulę, korzeń pietruszki, kawałek selera, kawałek pora i marchew wraz z liściem laurowym i zielem angielskim zalać wodą, osolić i doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu przez 30-45 min.
Grzyby oczyścić i pokroić. Ziemniaki pokroić w kostkę.
Dodać pokrojone ziemniaki i grzyby do zupy. Gotować przez ok. 15 minut.
Wyjąć korzeń pietruszki, seler, por i marchew. Po schłodzeniu marchew pokroić na talarki i dodać do zupy.
Zupę zagęścić łyżką mąki rozmieszaną w 2-3 łyżkach wody. Wmieszać śmietanę zahartowaną łyżką zupy. Doprawić solą i pieprzem i podawać posypaną natką pietruszki lub inną zieleniną.

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.