Urok świątecznych przygotowań. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Wypiek o apetycznym kolorze gorzkiej czekolady przynoszony przez tatę z piekarni mama kroiła na cienkie plastry, które suszyły się na blaszcze roznosząc po kuchni słodko-korzenny zapach. I choć media i handel obwieszczają dziś święta Bożego Narodzenia już w listopadzie, ich prawdziwa inauguracja wciąż należy
w naszym domu do moczkowego piernika.

Moczka stanowi kwintesencję domowego gotowania, bo każda gospodyni ma swój własny niepowtarzalny przepis, którym niechętnie się dzieli. Niewiele znalazłem na temat pochodzenia tej potrawy, poza tym, że znana jest od co najmniej XIX wieku. Być może stanowiła bogatszą wersję popularnego niegdyś zimą kompotu z suszu? Mając pod ręką całe bogactwo suszonych jabłek, śliwek czy gruszek z własnych sadów, niewielkim sumptem zazwyczaj niezamożni Ślązacy mogli przyrządzić treściwe wigilijne danie.

W tradycyjnym wydaniu bryję, bo tak się ją nazywało, szykowało się na bazie wywaru z pasternaka oraz rybich głów, a zatem niewiele miała wspólnego ze smakowitym deserem. Nic dziwnego, że do takiej moczki znanej z domu rodzinnego mama nigdy nie zdołała się przekonać. Polubiła ją dopiero w odsłonie wprowadzonej do naszej kuchni przez drugą babcię - bez pasternaku i rybich głów - za to pełną bakalii, kompotów i sowicie zasmażoną masłem.

W obu przypadkach podstawę dania stanowił piernik. I nie chodzi tutaj o jakiś tam piernik, tylko mocno czekoladowy i subtelnie korzenny bochen, w którego produkcji specjalizują się dobre rybnickie piekarnie.
Do dziś właśnie taką moczkę mama gotuje w przeddzień Wigilii, co przybiera formę kulinarnego spektaklu. Stół zapełniają gromadzone podczas sobotnich wizyt na rybnickim targu suszone figi, śliwki, jabłka, gruszki, morele, a także rodzynki, migdałowe płatki. Bakaliowy zestaw uzupełniają orzechy włoskie podarowane przez sąsiada, które tata wraz z najmłodszymi wcześniej łupie i czyści. W tym samym czasie w garnku namaczają się (stąd moczki nazwa) wysuszone piernikowe kromki, z których po zagotowaniu powstanie baza do wigilijnego smakołyku. Jego potężny gar stanie w chłodzie (oby!) przed domowymi drzwiami, by cieszyć nas i gości swoim smakiem do Nowego Roku albo dłużej.

Widowisko to otwiera wielogodzinne przygotowania do wigilijnej wieczerzy. Patrzymy, czasami pomagamy, ale tak naprawdę większość gotowania pozostaje na głowie mamy. W międzyczasie w pokoju obok dzieci stroją choinkę, a bratanek przywozi karpie. Z kuchni bratowej roznosi się zapach pieczonych pierniczków i orzechowych ciastek, a progenitura coraz bardziej podekscytowana przypomina nam, co chce dostać od Dzieciątka, nie wiedząc, że ono właśnie pakuje je naszymi rękami do pieczołowicie przechowywanych z roku na rok toreb z mikołajami, bałwanami i płatkami śniegu.

Czasami narzekamy, czasami zastanawiamy się nad sensem tego wszystkiego, wiedząc podskórnie, że za żadne skarby nie chcielibyśmy, żeby coś w tym rytuale się zmieniło. Bo to właśnie czas świątecznych przygotowań wnosi radość i poczucie rodzinnej przynależności bardziej chyba niż sama wieczerza. Przynajmniej ja wyczekuję go z utęsknieniem przez cały rok. Smacznej moczki i cieszenia się każdą chwilą świątecznych przygotowań i wieczerzania.

MOCZKA

Składniki:
200-300 g podsuszonego piernika na moczkę
po 100 g rodzynek, suszonych moreli, śliwek bez pestek, fig, migdałów w płatkach
50 g orzechów włoskich
1 l kompotu z agrestu (obowiązkowy!)
0,5 l kompotu ze śliwek (bez pestek)
0,5 l kompotu z truskawek
Sok z 1-2 cytryn (do smaku)
Cukier - ok. 3-5 łyżek (wg uznania)
Zasmażka: 50 g masła, 0,5 łyżki mąki,
2 łyżki wody, szczypta soli

Przygotowanie:
Piernik - zalać zimną wodą (ok. 1 l)
i zostawić do namoczenia na noc. Morele i figi pokroić na cząstki wielkości rodzynek. Wraz z rodzynkami przelać na sicie wrzątkiem. Śliwki zagotować, zostawić w zalewie. Orzechy rozdrobnić wałkiem do ciasta. Namoczony piernik gotować na małym ogniu, ciągle mieszając, aż się rozdrobni (ok. 10 min).
Przygotować zasmażkę: rozpuścić masło, energicznie wmieszać mąkę i rozrzedzić dwiema łyżkami wody. Wmieszać do wywaru piernikowego.
Na dno dużego gara (ok. 5 l) przesypać wszystkie bakalie, orzechy i migdały.
Wywar piernikowy przelewać partiami przez durszlak, ciągle mieszając warzechą, do gara z bakaliami. Dodać szczyptę soli. Wymieszać. Dodać kompoty oraz do smaku sok z cytryny i cukier. Podawać można schłodzoną albo w temperaturze pokojowej.

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.