Marek Szołtysek: Wołowina i wieża wodna

Powszechnie wiadomo, że o ile w kuchni polskiej popularne jest mięso świńskie z kotletem schabowym w roli głównej, to na Śląsku króluje wołowina. Przecież nikt nie zaprzeczy, że na tradycyjnym niedzielnym i odświętnym śląskim obiedzie spotyka się kluski, modro kapusta i właśnie – wołowe rolady.

I na tę wołowinę, na wołowe mięso dawniej po śląsku powszechnie mówiło się: mięso owięzie albo owięzina, wymawiana też jako „łowiynzina”.

Skąd ta nazwa? Pochodzi z języka morawskiego i później czeskiego, gdzie jest słowo: „hovado” – bydło, a „hovezi” to mięso wołowe. Nie ma tu zatem wątpliwości, że od czeskiego hovezi, hovezina pochodzi śląska owięzina i mięso owięzie.

Również polskie i śląskie określenia: chów zwierząt czy chowanie bydła ma związki z czeskim „hovado” i „hovezi”. Nie powinien też umknąć naszej uwadze fakt, że skoro chowamy bydło, to od tego „hovado” mamy „hovno”, czyli gówno, łajno.

To jednak nie koniec wołowych śląskich zagadek językowych, bo kiedyś pani Irena zapytała mnie o mięso z „kamu”. Moja rozmówczyni zapamiętała, że jej babcia idąc dawniej do masarza, czyli do rzeźnika, najczęściej prosiła o kawałek mięsa z kamu. O co tu zatem chodzi?

Problem sam się rozwiązał, bo pani Irena kilka dni później uroczyście mnie poinformowała, że sama znalazła odpowiedź. Jej poszukiwania polegały na poznaniu rzeźniczego nazywania tusz wołowych i wieprzowych w języku niemieckim – bo w śląskiej mowie też stamtąd są czasami zapożyczenia. Tu okazało się, że w mowie niemieckiej jest słowo – der Kamm, znaczy - grzbiet. Z tego można wnioskować, że babcia pani Ireny prosząc u masarza o – „mięso z kamu”, miała na myśli karkówkę wieprzową albo mięso z grzbietu wołowego, czyli karkówkę wołową, ale może też rozbratel i antrykot.

Właściwie ten problem może ostatecznie rozstrzygnąć już tylko stary śląski masorz albo masarka. Tak, bo dawniej masorz miał swoją masarnię na tyłach domu. Z przodu zaś był sklepik, w którym mięso sprzedawała żona masarza, czyli masarka. Ich dzieci zaś to - masarczyk albo masarczyczka. Poprawnie odmienia się: Kto? Co? – masorz, ale już: Kogo? Czego? – masarza.

Na tym jednak nie koniec, bo wraz z problemem owięziny, dotknijmy jeszcze związków wołowiny z wodą. Najpierw wodna sprawa PIERWSZA: Rozmawiałem kiedyś z francuskim kucharzem, który powiedział, że według tradycji kulinarnej z jego kraju podczas robienia potraw z wołowiny nie może się do garnka dostać nawet kropla wody, tylko tłuszcz. Kiedy mu pokazałem, że podczas robienia śląskich rolad wołowych mięso dusi się przez ponad godzinę i podlewa się je wodą, to rozmówca jako francuski kucharz tradycjonalista powiedział: – Taką wołowinę robioną z wodą powinno się nad Sekwaną wyrzucić. Kiedy go jednak poczęstowałem śląską roladą, to zjadł z wielkim zdziwieniem i jeszcze większym apetytem.

A DRUGA wodna sprawa? Na załączonej fotografii widzimy dzieci pasące krowy, czyli w pewnym sensie przyszłe owięzie mięso. Jednak w tle za nimi widać wieżę wodną, zwaną też wieżą ciśnień albo waserturmem.

Mamy zatem pytanie: Co to za wieża? Bo osoba użyczająca mi zdjęcia twierdzi, że zostało ono około sto lat temu zrobione na terenie dzisiejszego Rybnika. Ja jednak nie potrafię rozpoznać, gdzie ta wieża dzisiaj stoi? A może podczas wojny została zburzona? Czy później ją przebudowano, zmieniając nieco kształt? Może ktoś rozwiąże ten problem?

Tekst i fotokopia: Marek Szołtysek